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Portugal

Odor a Varrasco

Resumo

O odor a varrasco é um cheiro ou sabor ofensivo da carne cozinhada. Raramente está presente em fêmeas, porcos castrados ou porcos sexualmente imaturos, mas é muito comum em varrascos no início da puberdade. A percepção do odor a varrasco é menor quando o porco, após ser cozinhado, fica frio. Em ensaios de percepção sensorial demonstrou-se que até 75% dos consumidores é alta ou moderadamente sensível ao odor a varrasco, tornando-se potencialmente um problema de qualidade da carne, com influência significativa nos padrões de consumo. 

Etiologia & Epidemiologia

O odor a varrasco tem como causas principais a presença de dois compostos nos machos, cuja elevada lipossolubilidade determina que possam encontrar-se em altas concentrações na gordura subcutânea ou intramuscular.

  • ANDROSTENONA, uma feromona masculina (esteróide) produzida pelos testículos.
  • ESCATOL, um metabolito resultante da degradação do triptofano pela flora do intestino grosso.

Ao contrário da androstenona, a produção de escatol não é específica do varrasco, mas a sua metabolização pelo fígado é mais lenta em varrascos devido ao efeito dos esteróides no metabolismo do fígado.  

Os porcos castrados fisicamente e as marrãs geralmente têm níveis baixos ou indetectáveis de androstenona. 

Sintomas

O odor a varrasco, embora não seja prejudicial para o consumidor e/ou para os suínos, tem um odor e sabor ofensivo na carne cozinhada. 

Tratamento

Não há tratamento para o odor a varrasco, só existe prevenção. Controlar o odor a varrasco é uma prioridade para os produtores pois diminui a qualidade da carne tornando-a inaceitável para muitos consumidores.

REGULAMENTO (CE) NO 854/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU

E DO CONSELHO DE 29 ABRIL 2004

ANEXO 1 / SECÇÃO II / CAPÍTULO V

1. A carne deve ser declarada imprópria para consumo se: (p) revelar alterações fisiopatológicas, anomalias de consistência, sangria insuficiente (excepto no caso de caça selvagem), ou anomalias organolépticas, nomeadamente um pronunciado odor sexual.

Prevenção

A prática tradicional para prevenir o odor a varrasco é a castração física dos leitões machos numa idade precoce e abater precocemente os machos, antes da puberdade.

Hoje em dia há outras alternativas para ajudar os produtores a produzir carne de porco de melhor qualidade que continuam a estar livres de odor a varrasco.

Impacto Económico

O impacto económico do odor a varrasco tem um efeito a longo prazo. Os consumidores que várias vezes já consumiram carne com odor a varrasco, poderão deixar de comer porco.  

Resources & Technical Information

Weiler U. et al, 1999. influence of differences in sensitivity of Spanish and German consumers to perceive androstenone on the acceptance of boar meat differing in skatole and androstenone concentrations. Meat Science 54 (2000) 297-304

Boar Taint Website

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